В каких процессах на кухне задействованы гастроёмкости? В чём особенности конструкции этой профессиональной посуды? Какие ёмкости больше подходят для тепловой обработки продуктов, а какие идеальны для эффектной презентации? Штабелируются ли гастроёмкости разных производителей между собой?
Гастроёмкость — это особый тип профессиональной посуды, предназначенный для хранения, заморозки, тепловой обработки, транспортировки и презентации продуктов.
Сфера применения
Гастроёмкости используются:
- в отделах кулинарии в супермаркетах для презентации готовых блюд;
- в буфетах и столовых для выкладки еды на раздаточных линиях;
- на кухнях заведений общепита для хранения продуктов в холодильниках и морозильных шкафах, для запекания, подогрева, выпечки и приготовления блюд на пару;
- для транспортировки продуктов и готовых блюд (стандартные размеры гастроёмкостей позволяют рационально располагать их внутри специальных термоконтейнеров);
- для организации выездных мероприятий.
Особенности формы
С точки зрения удобства гастроёмкостей из нержавеющей стали, нужно отметить их:
- стойкость к коррозии;
- высокую прочность (толщина металла 0,8 — 1,0 мм);
- простоту ухода;
- сокращённое время приготовления блюд за счёт хорошей теплопроводности и максимального контакта посуды с поверхностью плиты;
- отсутствие деформации при перепадах температур.
Кроме того, такие контейнеры безопасны. Они не окисляются, не вступают в реакции с пищей и не влияют на вкус и запах продуктов. Лотки из нержавеющей стали могут использоваться для хранения и обработки любых продуктов питания (жирных, кислых, солёных).
Есть два вида гастроёмкостей из нержавеющей стали:
- сплошные;
- перфорированные.
Контейнеры с перфорированным дном используются для приготовления продуктов на пару. Такая структура посуды способствует равномерному проникновению пара и, как следствие, более качественному результату. Кроме того, отверстия в контейнерах обеспечивают сток лишней жидкости в процессе готовки.
Полипропиленовые гастроёмкости
Допустимый температурный диапазон использования — от -40°С до +130°С.
Контейнеры из полипропилена подходят для:
- хранения ингредиентов и готовых блюд;
- транспортировки.
Преимущества таких гастроёмкостей:
- лёгкий вес;
- устойчивость к деформации;
- износостойкость;
- невысокая стоимость.
Гастроёмкости из поликарбоната
Контейнеры из поликарбоната рассчитаны на температуру от -80° до +135°С.
Такие гастроёмкости применяются для:
- заморозки продуктов;
- хранения продуктов в холодильных шкафах;
- презентации блюд;
- демонстрации еды в
салат-барах .
Для тепловой обработки пластиковые лотки не предназначены.
Контейнеры из поликарбоната удобны, потому что они:
- ударопрочные;
- прозрачные (это значительно упрощает идентификацию нужного продукта);
- эластичные (не бьются при падении);
- легко моются.
Гастроёмкости из тритана
Допустимый температурный диапазон — от -40°С до +110°С. Такие ёмкости используются для заморозки, хранения, перевозки, демонстрации продуктов и готовых блюд.
Гастроёмкости из тритана внешне схожи со стеклом. Их преимущества:
- ударостойкость;
- лёгкая идентификация продукта благодаря прозрачным стенкам;
- отсутствие в составе материала бисфенола, А;
- небольшой вес.
Меламиновые гастроёмкости
Гастроёмкости из меламина рекомендовано использовать при температуре от -20° до +70°С. Они не подходят для запекания продуктов в духовке и другой тепловой обработки.
Область применения:
- заморозка продуктов;
- хранение ингредиентов в холодильных шкафах;
- демонстрация еды на раздаточных линиях;
- организация выездных фуршетов;
- сервировка шведских столов.
Достоинства:
- лёгкий вес;
- ударопрочность;
- практичность;
- широкий ассортимент цветов (возможность «кодировать» продукты в соответствии с HAACP);
- удобная эксплуатация;
- хорошая теплоизоляция;
- внешнее сходство с керамикой и фарфором.
Иногда термином гастроёмкости из меламиналюди называют блюда для выкладки и подносы . Но идентифицирующим гастроёмкость критерием является исключительно соответствие размера и формы стандартам гастроёмкостей (Gastronorm EN-631-1), а не то, что это некая ёмкость, используемая в гастрономии.
Керамические гастроёмкости
Посуда из керамики рассчитана на температуру до +250°С.
Она используется для:
- запекания продуктов в духовом шкафу;
- сервировки стола;
- демонстрации еды.
Особенность керамических контейнеров — хрупкость.
Контейнеры из фарфора
Допустимая температура использования фарфоровых гастроёмкостей — до +600°С. Подходят для любых видов термообработки (микроволновые печи, пароконвектоматы, духовые шкафы). Благодаря элегантному внешнему виду позволяют создавать эстетичную презентацию блюд в витринах.
Фарфоровые контейнеры — простые в уходе. Их можно мыть в посудомоечной машине.
Совместимость гастроёмкостей с технологическим и торговым оборудованием
Гастроёмкости совместимы с любым гастронормированным профессиональным оборудованием:
- пароконвектоматами;
- конвекционными печами;
- мармитами;
- морозильными шкафами;
- холодильниками;
- витринами;
- раздаточными линиями.
Европейский стандарт гастроёмкостей
В названии профессиональных гастроёмкостей присутствует аббревиатура GN. Это означает, что контейнер соответствует Единому Европейскому стандарту Gastronorm
Исходный формат GN 1/1 имеет габариты 325×530 мм. Размеры других разновидностей (GN 2/1, 2/ 3, 1/ 2, 1/ 4, 1/ 6
Кроме этого размера, наименование контейнера содержит ещё одну цифру: 20, 40, 65, 100, 150 или 200. Это глубина лотка в милиметрах.
Такая стандартизация размеров позволяет применять гастроёмкости с любым профессиональным оборудованием. Лотки взаимозаменяют и дополняют друг друга. Их можно комбинировать в зависимости от ваших потребностей. Так, на площади, предназначенной для ёмкости GN 1/1, можно разместить либо один такой контейнер, либо 2 контейнера GN ½, либо 1 контейнер GN ½ и 2 контейнера GN ¼, либо 6 контейнеров GN ⅙.
Гастроёмкости стандартизованы по размерам. Но форма и радиус скруглённых углов могут несущественно отличаться. По этой причине контейнеры разных производителей не всегда штабелируются между собой.
