Гастроёмкости — определение термина в «Словаре терминов экспертов Нормак»


В каких процессах на кухне задействованы гастроёмкости? В чём особенности конструкции этой профессиональной посуды? Какие ёмкости больше подходят для тепловой обработки продуктов, а какие идеальны для эффектной презентации? Штабелируются ли гастроёмкости разных производителей между собой?

Гастроёмкости — определение термина в «Словаре терминов экспертов Нормак»

  1. Краткое определение гастроёмкостей
  2. Особенности формы гастроёмкостей
  3. Виды гастроёмкостей
  4. Совместимость гастроёмкостей с технологическим и торговым оборудованием
  5. Европейский стандарт гастроёмкостей

Гастроёмкость — это особый тип профессиональной посуды, предназначенный для хранения, заморозки, тепловой обработки, транспортировки и презентации продуктов.

Сфера применения

Гастроёмкости используются:

  • в отделах кулинарии в супермаркетах для презентации готовых блюд;
  • в буфетах и столовых для выкладки еды на раздаточных линиях;
  • на кухнях заведений общепита для хранения продуктов в холодильниках и морозильных шкафах, для запекания, подогрева, выпечки и приготовления блюд на пару;
  • для транспортировки продуктов и готовых блюд (стандартные размеры гастроёмкостей позволяют рационально располагать их внутри специальных термоконтейнеров);
  • для организации выездных мероприятий.

Особенности формы

Ёмкость имеет прямоугольную форму со скругленными углами. Края гастроёмкостей равномерно горизонтально загнуты. Такая форма позволяет фиксировать контейнеры внутри мармитов (чафиндишей), духовок, на линиях раздачи, в витринах, паровых банях и другом специализированном оборудовании.

Виды гастроёмкостей

Металлические гастроёмкости

Контейнеры, изготовленные из высококачественной нержавеющей стали, могут использоваться при температуре от -40°С до +300°С.

Подходят для:

  • хранения товарных запасов в морозильных и холодильных шкафах;
  • разогрева блюд в мармитах;
  • приготовления блюд в пароконвектоматах, духовках, конвекционных печах;
  • презентации еды в саладеттах, на раздаточных линиях и в тепловых витринах.

С точки зрения удобства гастроёмкостей из нержавеющей стали, нужно отметить их:

  • стойкость к коррозии;
  • высокую прочность (толщина металла 0,8 — 1,0 мм);
  • простоту ухода;
  • сокращённое время приготовления блюд за счёт хорошей теплопроводности и максимального контакта посуды с поверхностью плиты;
  • отсутствие деформации при перепадах температур.

Кроме того, такие контейнеры безопасны. Они не окисляются, не вступают в реакции с пищей и не влияют на вкус и запах продуктов. Лотки из нержавеющей стали могут использоваться для хранения и обработки любых продуктов питания (жирных, кислых, солёных).

Есть два вида гастроёмкостей из нержавеющей стали:

  • сплошные;
  • перфорированные.

Контейнеры с перфорированным дном используются для приготовления продуктов на пару. Такая структура посуды способствует равномерному проникновению пара и, как следствие, более качественному результату. Кроме того, отверстия в контейнерах обеспечивают сток лишней жидкости в процессе готовки.

Полипропиленовые гастроёмкости

Допустимый температурный диапазон использования — от -40°С до +130°С.

Контейнеры из полипропилена подходят для:

  • хранения ингредиентов и готовых блюд;
  • транспортировки.

Преимущества таких гастроёмкостей:

  • лёгкий вес;
  • устойчивость к деформации;
  • износостойкость;
  • невысокая стоимость.

Гастроёмкости из поликарбоната

Контейнеры из поликарбоната рассчитаны на температуру от -80° до +135°С.

Такие гастроёмкости применяются для:

  • заморозки продуктов;
  • хранения продуктов в холодильных шкафах;
  • презентации блюд;
  • демонстрации еды в салат-барах.

Для тепловой обработки пластиковые лотки не предназначены.

Контейнеры из поликарбоната удобны, потому что они:

  • ударопрочные;
  • прозрачные (это значительно упрощает идентификацию нужного продукта);
  • эластичные (не бьются при падении);
  • легко моются.

Гастроёмкости из тритана

Допустимый температурный диапазон — от -40°С до +110°С. Такие ёмкости используются для заморозки, хранения, перевозки, демонстрации продуктов и готовых блюд.

Гастроёмкости из тритана внешне схожи со стеклом. Их преимущества:

  • ударостойкость;
  • лёгкая идентификация продукта благодаря прозрачным стенкам;
  • отсутствие в составе материала бисфенола, А;
  • небольшой вес.

Меламиновые гастроёмкости

Гастроёмкости из меламина рекомендовано использовать при температуре от -20° до +70°С. Они не подходят для запекания продуктов в духовке и другой тепловой обработки.

Область применения:

  • заморозка продуктов;
  • хранение ингредиентов в холодильных шкафах;
  • демонстрация еды на раздаточных линиях;
  • организация выездных фуршетов;
  • сервировка шведских столов.

Достоинства:

  • лёгкий вес;
  • ударопрочность;
  • практичность;
  • широкий ассортимент цветов (возможность «кодировать» продукты в соответствии с HAACP);
  • удобная эксплуатация;
  • хорошая теплоизоляция;
  • внешнее сходство с керамикой и фарфором.

Иногда термином "гастроёмкости из меламина" люди называют блюда для выкладки и подносы . Но идентифицирующим гастроёмкость критерием является исключительно соответствие размера и формы стандартам гастроёмкостей (Gastronorm EN-631-1), а не то, что это некая ёмкость, используемая в гастрономии.


Керамические гастроёмкости

Посуда из керамики рассчитана на температуру до +250°С.

Она используется для:

  • запекания продуктов в духовом шкафу;
  • сервировки стола;
  • демонстрации еды.

Особенность керамических контейнеров — хрупкость.

Контейнеры из фарфора

Допустимая температура использования фарфоровых гастроёмкостей — до +600°С. Подходят для любых видов термообработки (микроволновые печи, пароконвектоматы, духовые шкафы). Благодаря элегантному внешнему виду позволяют создавать эстетичную презентацию блюд в витринах.

Фарфоровые контейнеры — простые в уходе. Их можно мыть в посудомоечной машине.

Совместимость гастроёмкостей с технологическим и торговым оборудованием

Гастроёмкости совместимы с любым гастронормированным профессиональным оборудованием:

  • пароконвектоматами;
  • конвекционными печами;
  • мармитами;
  • морозильными шкафами;
  • холодильниками;
  • витринами;
  • раздаточными линиями.

Европейский стандарт гастроёмкостей

В названии профессиональных гастроёмкостей присутствует аббревиатура GN. Это означает, что контейнер соответствует Единому Европейскому стандарту Gastronorm EN-631-1.

Исходный формат GN 1/1 имеет габариты 325×530 мм. Размеры других разновидностей (GN 2/1, 2/ 3, 1/ 2, 1/ 4, 1/ 6 и т. п.) кратны GN 1/1. К примеру, лоток GN 2/1 — это ёмкость с шириной 325 мм х 2=650 мм и длиной 530 мм, а лоток GN ½ — с шириной 325 мм и длиной 530 мм/2=265 мм.

Кроме этого размера, наименование контейнера содержит ещё одну цифру: 20, 40, 65, 100, 150 или 200. Это глубина лотка в милиметрах.

Такая стандартизация размеров позволяет применять гастроёмкости с любым профессиональным оборудованием. Лотки взаимозаменяют и дополняют друг друга. Их можно комбинировать в зависимости от ваших потребностей. Так, на площади, предназначенной для ёмкости GN 1/1, можно разместить либо один такой контейнер, либо 2 контейнера GN ½, либо 1 контейнер GN ½ и 2 контейнера GN ¼, либо 6 контейнеров GN ⅙.

Гастроёмкости стандартизованы по размерам. Но форма и радиус скруглённых углов могут несущественно отличаться. По этой причине контейнеры разных производителей не всегда штабелируются между собой.

Разделы каталога, где можно купить гастроёмкости:

«Гастроёмкости из меламина»