Всё о выборе и использовании разделочных досок: рассказывают специалисты “НОРМАК”

1. Разделочная доска — важный кухонный инструмент.
2. Особенности досточек из разных материалов
3. Цветовая кодировка по правилам HACCP
4. Уход за досточками
5. Регулярная замена дощечек на предприятии общепита

Разделочная доска — важный кухонный инструмент, необходимый для эффективной подготовки ингредиентов различных блюд. Дощечка:

• защищает столешницу от порезов;
• обеспечивает безопасность повара (по поверхности профессиональных досточек лезвие ножа не скользит);
• помогает поддерживать чистоту на столе;
• ускоряет процесс измельчения продуктов.

Доски для нарезки используются во всех, без исключения, заведениях общественного питания. Выбирая этот кухонный инструмент, нужно учитывать особенности материала, из которого он изготовлен.

---

Доски берегут стол от повреждений и ускоряют процесс разделывания и измельчения продуктов.

---

Типы разделочных досок

Разделочные доски могут быть выполнены из:

• стекла;
• металла (нержавеющей стали);
• дерева;
• пластика.

---

Чем твёрже поверхность разделочной доски, тем раньше затупится лезвие ножа.

---

Стеклянные дощечки

Доски из стекла имеют гладкую поверхность, не склонную накапливать в себе бактерии и остатки пищи. Их легко мыть, и, в целом, они могли бы служить намного дольше дерева и пластика. Если бы не одно «но» — хрупкость. Со стеклом нужно обращаться очень аккуратно, иначе осколков не избежать.

А на профессиональной кухне, время — это ценный ресурс. Поэтому всё, чем пользуются повара, должно быть максимально удобным для них, и, особенно, разделочные доски, которые эксплуатируются на протяжении всей рабочей смены.

К тому же, стеклянная дощечка — далеко не универсальное изделие. На ней нельзя отбивать мясо.

Если Вы всё же выбираете дощечку из стекла, обратите внимание на наличие прорезиненных ножек. Они не дадут доске скользить по столу. Желательно также, чтобы материал был жароустойчивым, тогда стеклянная доска сможет выполнять функцию подставки под горячие кастрюли или сковороды.

---

Используя стеклянную доску для нарезки продуктов, можно пораниться: высок риск соскальзывания ножа по гладкой поверхности изделия.

---

Металлические доски для разделки

С досточками из нержавеющей стали история примерно та же: они могут прослужить долго из-за особенностей материала, но такой вариант не очень удобен для профессиональной кухни.

Нержавеющая сталь — износоустойчивый материал с гладкой поверхностью. Его легко мыть, и он не накапливает в себе остатки продуктов и моющих средств. Но он:

• быстро тупит нож;
• увеличивает риск соскальзывания ножа.

Деревянные дощечки

Доски из этого природного сырья:

• прочные;
• удобные (по ним не скользит нож);
• выглядят эстетично;
• могут выполнять функцию подноса или блюда для выкладки.

Чем твёрже порода дерева (ясень, дуб, бук), тем больше прослужит разделочная доска. Но такое изделие быстрее затупит нож. И наоборот, дощечки из мягких сортов дерева (сосны, берёзы, липы) характеризуются щадящим действием на лезвие ножа, но при этом быстрее приходят в негодность.

К минусам досточек из дерева можно отнести:

• невозможность мытья в посудомоечной машине (от постоянного воздействия влаги дерево «ведёт»);
• большой вес;
• со временем могут появиться трещины вдоль волокон или в местах склейки, если доска клееная;
• склонность к поглощению запахов;
• пористую структуру, из-за которой доска «собирает» в себе частицы моющих средств и остатки продуктов.

Доски из пластика

Пластиковые доски чаще всего используются для разделывания и измельчения продуктов питания на профессиональных кухнях. Это связано с тем, что они:

• износоустойчивы;
• не поглощают запахи;
• не портятся от действия влаги;
• не тупят ножи так быстро, как металл, стекло и твёрдые породы дерева;
• имеют непористую поверхность, в которой не собираются бактерии, остатки пищи и моющих средств;
• стоят недорого, и их можно менять при первой необходимости без существенного ущерба бюджету;
• производятся в разных цветах, что позволяет соблюдать цветовую кодировку HACCP.

---

При выборе пластиковых дощечек обращайте внимание на производителя. Изделие должно быть сертифицировано, тогда его состав будет полностью безопасным, а сама доска прослужит дольше.

---

Для изготовления разделочных досок часто используются полиэтилен или полипропилен. Эти термопластичные полимеры имеют хорошие эксплуатационные характеристики. Оба материала допустимы организацией FDA для изготовления изделий, контактирующих с продуктами питания.

Полиэтилен, из которого делают досточки, может иметь разную плотность.

Полиэтилен высокой плотности HDPE (High Density Polyethylene) — более жёсткий. В доске из такого пластика не вязнет нож. Её поверхность более устойчива к царапинам.

Полиэтилен низкой плотности LDPE (Low Density Polyethylene) — мягче, но он — более щадящий по отношению к лезвиям ножа.

Маркировка разделочных досок как способ предотвратить перекрёстное загрязнение

Перекрёстное загрязнение — одна из основных причин пищевых отравлений. Поэтому на одной дощечке нельзя сначала разделывать сырую курицу, а затем на этой же доске измельчать овощи для салата. Это может привести к развитию сальмонеллёза. Как известно, сальмонелла, которая содержится в сыром мясе и яйцах, погибает только при температуре выше +55 °C. Помимо сальмонеллы, в мясе могут быть и другие бактерии, вызывающие заболевания ЖКТ. То же самое касается рыбы и морепродуктов.

Чтобы исключить перекрёстное загрязнение и предупредить возникновение инфекционных заболеваний у гостей заведения, для разделки разных групп товаров обязательно должны использоваться разные дощечки.

---

Для избежания перекрёстного загрязнения важно не только использовать разные доски для разных продуктов, но и позаботиться об их раздельном хранении.

---

Если в заведении общепита все доски — деревянные, нужна маркировка, которая не позволит перепутать. Маркируются доски в зависимости от типа обрабатываемого на них продукта. Если же дощечки изготовлены из пластика, то можно приобрести цветной комплект и использовать доски согласно цветовой кодировке HACCP:

• зелёные — для нарезки овощей и фруктов;
• жёлтые — для сырой птицы;
• красные — для сырого мяса;
• синие — для рыбы и морепродуктов;
• коричневые — для готовой еды;
• белые — для хлебобулочных изделий и молочных продуктов.

Важные особенности конструкции

Разделочные доски могут отличаться наличием/отсутствием:

• «ножек»;
• жёлоба для стекания жидкости.

Нескользящие «ножки» обеспечивают удобное использование изделия, но оставляют у дощечки только одну рабочую сторону.

Как мыть разделочные доски из разных материалов?

Досточки из пластика, стекла и нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине. Деревянные досточки моют вручную.

Для дезинфекции пластиковых досточек рекомендуем использовать средства на основе хлора, а для изделий из дерева — аммониевые дезинфекторы. После мытья досточки нужно тщательно просушивать.

Как часто нужно менять разделочные доски в заведениях общественного питания?

В среднем, в ресторанах и кафе доски нужно менять каждый год. Но случается, что вследствие слишком интенсивного использования дощечка покрывается глубокими царапинами гораздо раньше указанного срока. В этом случае рекомендуем заменять доску по мере физического износа.

Необходимость частой замены разделочных досок — одна из причин, по которой использование изделий из полиэтилена становится экономически оправданным. Такие досточки стоят дешевле деревянных, но не уступают им в гигиеничности и практичности.

Если у Вас остались вопросы по выбору разделочных досок или другого профессионального оборудования для HoReCa, обращайтесь к менеджерам Normak.com.ua.

Разделы каталога, где можно купить разделочные доски:

«Разделочные доски»