Разделочные доски - важный кухонный инструмент для выполнения повседневных задач

Чем отличаются условия использования разделочных досок из разных материалов? Что недопустимо делать с деревянными досками? Какими бывают пластиковые доски? Для чего нужна цветовая кодировка разделочных досок?

  1. Разделочная доска - необходимая деталь на профессиональной кухне.
  2. Прочность и эстетика деревянных разделочных досок.
  3. Особенности бамбуковых досок.
  4. Достоинства и недостатки закалённого стекла.
  5. Варианты досок для разделки из пластика.
  6. Конструктивные отличия.
  7. Разные цвета разделочных досок для разных групп продуктов.

Разделочные доски — неотъемлемый атрибут на профессиональной кухне. Они обеспечивают защиту столов от порезов. Кроме того, качественные доски делают работу поваров максимально комфортной. С ними выполнение простых повседневных задач становится безопаснее и удобнее.

Особенности разделочных досок из разных материалов

Доски из дерева

Деревянные разделочные доски:

  • отличаются высокой прочностью;
  • имеют натуральные бактерицидные свойства;
  • привлекательно выглядят, поэтому подходят для сервировки стола;
  • используются для подачи блюд в ресторанах, винных барах и кафе.

Такие доски делятся на:

  • обычные деревянные доски;
  • доски из цельной породы;
  • торцевые доски.

Для изготовления обычных клееных досок применяются мягкие сорта (липа, сосна) и твёрдые сорта дерева (бук, дуб). Изделия склеиваются из нескольких брусков. Характерная особенность — горизонтальное расположение волокон.


Деревянные доски можно мыть только вручную с использованием средств, не содержащих химические компоненты.


Доски из цельного дерева производятся вручную из дерева твёрдых пород. Такие варианты склонны к деформациям. К тому же, они — более дорогостоящие сравнительно с предыдущим вариантом. Твёрдость материала способствует быстрому затуплению ножей.

У торцевых разделочных досок уровень антибактериальности считается более высоким. Кроме того, они меньше тупят лезвия ножей.

Минусы всех деревянных досок для разделки:

  • массивность и большой вес, что не всегда удобно
  • склонность к впитыванию запахов;
  • недопустимо мытьё в посудомоечной машине;
  • пористая структура, задерживающая остатки продуктов, бактерии и химические компоненты моющих средств;
  • бактерии продуктов, а также моющих средств, оставшиеся в порах, контактируют с другими продуктами, сказываясь на чистоте и аутентичности вкуса;
  • вероятность растрескивания вдоль волокон для цельнолитых досок и расклеивания для клееных досок;
  • со временем деревянные доски деформируются, их «ведёт»из-за частого мытья и сушки.

Некоторые деревянные доски с узором из разных пород служат скорее украшением кухни, нежели инструментом профессионального повара. Такие изделия, высотой 5–6 см, хоть и выглядят как произведение искусства, но не отличаются практичностью.

Доски из бамбука

Бамбуковые доски производятся путём склеивания полосок бамбука. Внешне они схожи с деревянными.

Особенности бамбуковых досок:

  • устойчивы к истиранию и нагрузкам за счёт более твёрдой поверхности;
  • не боятся перепадов температур (могут использоваться в качестве подставок под горячие блюда);
  • легко моются (вручную) и быстро сохнут;
  • за счёт высокой твёрдости быстро тупят ножи;
  • содержат клей.

При отбивании мяса на бамбуковой или деревянной доске большая вероятность повредить структуру изделия молотком или топором. Для этой цели лучше использовать разделочные доски из пластика.


Доски из стекла

Стеклянные доски в течение долгого времени сохраняют презентабельный вид. Они подходят для подачи и презентации блюд. Такой вариант — гигиечный, устойчивый к перепадам температур и воздействию химических средств.

К особенностям разделочных досок из стекла можно отнести:

  • высокую твёрдость, из-за которой ножи тупятся быстрее;
  • скольжение по поверхности стола;
  • хрупкость.

Доски из пластика

Преимущества пластиковых разделочных досок:

  • ударостойкость;
  • гигиеничность;
  • способность переносить большие механические нагрузки;
  • влагостойкость;
  • практичность и удобство;
  • непористая структура, которая предотвращает загрязнение, упрощает процесс мытья и не позволяет неприятным запахам задерживаться;
  • простой уход (можно мыть в посудомоечной машине);
  • лёгкий вес;
  • возможность использовать для любых процессов на кухне, в том числе для отбивания мяса;
  • широкий выбор цветов и форм, позволяющий использовать разные доски для разных продуктов согласно концепции HACCP;
  • устойчивость к химическому воздействию;
  • долгий срок службы;
  • возможность часто менять доски благодаря их невысокой стоимости.

Если давно искали легкую и ударопрочную посуду для своего заведения, перейдите, пожалуйста, в раздел «Меламиновая посуда».


Для изготовления разделочных досок может использоваться полиэтилен разной плотности.

Полиэтилен высокой плотности HDPE:

  • не трескается, не коробится и не гниёт;
  • не впитывает соки с продуктов;
  • устойчив к появлению въевшихся пятен;
  • не позволяет ножу вязнуть в доске;
  • имеет непористую поверхность, которая легко очищается;
  • увеличивает срок эксплуатации разделочных досок.

Полиэтилен низкой плотности LDPE — более «вязкий» и менее устойчивый к истиранию. Но с использованием таких досок для нарезки ножи дольше остаются острыми.


При появлении на полиэтиленовой доске микроканавок от ножа, их можно обработать при помощи специальных рубанков. Таким образом поверхность доски снова становится гладкой: в канавках больше не забиваются остатки продуктов и не скапливаются бактерии.


Конструктивные отличия разделочных досок

Разделочные доски бывают:

  • двусторонние (обе стороны — рабочие);
  • односторонние (рабочая только одна сторона, а на второй могут располагаться противоскользящие ножки).

Односторонние доски для нарезки из HDPE на лицевой стороне часто содержат желоба для стекающей с продукта жидкости.

Кроме того, доски для разделки могут содержать:

  • эргономичные ручки;
  • отверстия для подвешивания.

По гибкости доски также отличаются:

  • гибкий материал позволяет придать изделию форму воронки для того, чтобы аккуратно пересыпать нарезанные ингредиенты в кастрюлю или сковороду;
  • жёсткий пластик показывает улучшенные эксплуатационные характеристики и стойкость к деформации.

Цветовая кодировка разделочных досок согласно HACCP

Цветовая кодировка необходима для предотвращения перекрёстного загрязнения разделочных досок.

Гигиенические нормы предполагают наличие отдельной доски для разделки сырого мяса и рыбы. Это связано с тем, что бактерии с этих продуктов долго сохраняются на рабочей поверхности. Недопустимо использовать такие доски для продуктов, которые будут сразу же употребляться в пищу (овощи, хлебобулочные изделия).

По концепции HACCP для каждой группы продуктов нужно использовать доски определённого цвета:

  • белые — для хлебобулочной группы и молочных продуктов;
  • жёлтые — для разделки сырой птицы;
  • зелёные — для фруктов и овощей;
  • синие — для рыбы и морепродуктов;
  • красные — для сырого мяса;
  • коричневые — для готового мяса;
  • фиолетовые — для продуктов, не содержащих аллергенов.

Использование разделочных досок разных цветов для тех или иных групп продуктов гарантирует соблюдение норм гигиены, комфортную работу персонала и безопасность посетителей.


Разделы каталога, где можно купить разделочные доски:

«Разделочные доски»

  • Гастроёмкости — определение термина в «Словаре терминов экспертов Нормак»

    Гастроёмкости — определение термина в «Словаре терминов экспертов Нормак»


    В каких процессах на кухне задействованы гастроёмкости? В чём особенности конструкции этой профессиональной посуды? Какие ёмкости больше подходят для тепловой обработки продуктов, а какие идеальны для эффектной презентации? Штабелируются ли гастроёмкости разных производителей между собой?
  • Термоконтейнеры из полипропилена - безопасная и удобная доставка продуктов

    Термоконтейнеры из полипропилена - безопасная и удобная доставка продуктов

    Где применяются термоконтейнеры? Из какого материала они производятся? Как долго замороженные продукты могут находиться в боксе из вспененного полипропилена? Сколько весит такой термоконтейнер?
  • Как выбрать стационарный блендер для профессионального использования?

    Как выбрать стационарный блендер для профессионального использования?

    Какие есть виды и модели блендеров? Каковы преимущества и особенности конструкции каждого типа? Что важно учесть при выборе профессионального блендера? На сколько полезный объём чаши меньше заявленного в инструкции общего объёма?
  • Сушки для зелени — ваш помощник на профессиональной кухне

    Сушки для зелени — ваш помощник на профессиональной кухне

    Для чего предназначена центрифуга для сушки зелени и как она работает? На какие виды делятся сушки для зелени по объёму? Чем отличаются друг от друга сушки для зелени и салата? В чём выгоды пластиковых сушек для зелени? Как выбрать сушку для зелени?
  • Как выбрать меламиновые блюда для выкладки продуктов — советуют эксперты Нормак

    Как выбрать меламиновые блюда для выкладки продуктов — советуют эксперты Нормак

    На что стоит обратить внимание при выборе блюд для выкладки? Какой вид ёмкостей для презентации лучше выбрать: прямоугольный, треугольный, восьмиугольный или посуду из нержавеющей стали, керамики и меламина. В чём особенность блюд для выкладки из меламина?
  • Виды и особенности контейнеров для отходов

    Виды и особенности контейнеров для отходов

    Какие параметры контейнеров для отходов стоит анализировать, чтобы выбрать подходящий? Лучше выбрать бак с крышкой, на колесиках, или без того и другого? Какой материал и размер бака для отходов лучше?
  • Как выбрать диспенсер для бумажных стаканов

    Как выбрать диспенсер для бумажных стаканов

    На что стоит обратить внимание при выборе диспенсеров для бумажных стаканов? Какой диспенсер лучше выбрать: стационарные боксы с разным количеством ячеек; вращающиеся стойки и угловые органайзеры. Какие проблемы помогают решить стойки для стаканчиков и ингредиентов?